Sehr kalt und ganz schön süß

In einem neuen Salon in Frankfurt macht Adriano Paneghel gutes Eis. Die wichtigste Zutat dafür ist sein Gedächtnis.

Vor dem „Firenze“ steht ein türkises Oldtimer-Moped. Es ist ein Hingucker, auch die pinken Abfalleimer aus Metall sind einer, aber die Anziehungskraft der Eisdiele am Frankfurter Walther-von-Cronberg-Platz geht wohl eher vom guten Eis aus. Das stellt Adriano Paneghel in einem kleinen Raum hinter der Theke her, mit Obst vom heimischen Bauern, Vanilleschoten aus Madagaskar, Pistazien aus Bronte auf Sizilien und Kakao aus den unterschiedlichsten Ecken der Welt. Welche Mischungen welches Eis ergeben, weiß Paneghel auswendig: „Nach über zwanzig Jahren Erfahrung sind alle meine Rezepte im Kopf. Ich habe sie nirgendwo aufgeschrieben.“

Paneghel kommt zwar nicht, wie der Name seines Salons vermuten ließe, aus Florenz, aber immerhin aus Italien, aus Venedig. Er wurde vor 47 Jahren in einem Boot geboren, wuchs in der Stadt auf und erlernte das Metzgerhandwerk. Seine Familie hat nicht weit von Venedig eine eigene Metzgerei. Im Winter arbeitet Paneghel dort oft in seinem ursprünglichen Beruf.

„Speiseeishersteller“ erst seit 2008 ein Ausbildungsberuf

Zum Eismachen ist er fast zufällig gekommen. Mit 21 Jahren besuchte er einen Freund in Osnabrück, der dort eine Eisdiele betrieb. „Es hat mich fasziniert, wie viele Leute da gekommen sind und Eis gegessen haben“, sagt Paneghel. Kurz darauf zog er mit seiner Frau und seiner Tochter, die damals noch nicht einmal ein Jahr alt war, nach Deutschland und begann, bei seinem Freund das Eismachen zu lernen. In Deutschland ist „Speiseeishersteller“ erst seit 2008 ein Ausbildungsberuf. Paneghel hat in Sachen Eis keine offizielle Ausbildung, seinen Job beherrscht er trotzdem.

Sechs Jahre nachdem sie in Deutschland angekommen waren, zogen Paneghels Frau und Tochter zurück nach Italien. Er blieb, arbeitete in Butzbach und im Vogelsberg. Dann zog er nach Frankfurt und eröffnete eine Eisdiele im Ostend, an der Sonnemannstraße. Eines Tages war dort der Architekt und Projektentwickler Tom Bock zu Gast, dem mehrere Häuser und Lokale im sogenannten florentinischen Viertel in Frankfurt-Sachsenhausen gehören. Bock mochte das Eis und hatte eine Idee: seinem Ensemble aus dem Restaurant Tomilaia und der Bar Demarchi direkt am Walther-von-Cronberg-Platz ein Eiscafé hinzuzufügen. Weil Paneghels Geschäft an der Sonnemannstraße nicht besonders gut lief, entwickelte er zusammen mit Bock ein Konzept. Es entstand der Eissalon „Firenze“, benannt nach den architektonischen Anklängen in dem Viertel, gestaltet mit vielen farbigen Retro-Details, ein Designer-Eiscafé.

20 bis 30 Kilogramm Zucker am Tag verbraucht

Auf der Freifläche vor dem „Firenze“ stehen geschwungene, gepolsterte Stühle, drinnen besteht der Salon aus einem Raum mit bequemen Plüschsofas, der Theke und dem Produktionsraum. So richtig gemütlich wird die Eisdiele durch den charmanten Akzent des Eismachers. „Wir verkaufen die Standardsorten und ein paar eigene Kreationen“, sagt er. Eine davon ist „Amore Tosco Siciliano“. Die sizilianische Liebe ist ein Mandeleis mit Pistazien und Schokoladensplittern. Die Sorte „Ponte Vecchio“, zu Deutsch „Alte Brücke“, ist eine Mischung von Vanilleeis, Himbeereis und Schokolade. Die Auswahl ist nicht riesig, es gehe um Qualität, nicht um Quantität, sagt Paneghel. Er verwende keine Farbstoffe oder Geschmacksverstärker, keine fertigen Pürees oder Sirups. Sein Eis besteht aus Früchten, aus Milch und Sahne oder griechischem Joghurt, aus Kakao, aus Johannisbrotmehl als Bindemittel und natürlich aus Zucker. „Der Zucker ist das A und O“, sagt Paneghel, am Tag verbrauche er 20 bis 30 Kilogramm. Das schmeckt man auch.

Das Eis herzustellen dauert nicht lange, und Paneghel benötigt dafür nur wenig Platz. Auf einer Fläche von vielleicht zehn Quadratmetern mischt er die Zutaten, püriert sie und gibt alles in seine Eismaschine, die er „meinen Ferrari“ nennt. Die Maschine sei mehr als 40.000 Euro wert. Wie in Italien wird das Eis nicht mit einem Portionierer, sondern mit einem Spachtel auf die Waffel geladen. „Man braucht zwei bis drei Tage, um das zu lernen“, sagt Leon Gebhardt, der in der Eisdiele jobbt. Nur für die Eisbecher, die alle sechs Euro kosten, darf er dann doch einen Portionierer verwenden. Nicht nur die Kunden mögen das kalte Naschwerk. „Seit ich hier arbeite, esse ich jeden Tag Eis“, sagt Gebhardt.

Der Salon ist jeden Tag von 10 bis 22 Uhr geöffnet. Neben dem Eis sind Milchshakes, Softdrinks, Kaffee und Tee im Angebot. Paneghel ist meistens um neun da, macht die Theke sauber, stellt das Eis raus und stellt bei Bedarf neues her. Nachmittags geht er oft für ein paar Stunden nach Hause. „Ich muss nicht zwölf Stunden am Tag hier sein.“ Bis Oktober geht die Eissaison. Dann fährt Paneghel vielleicht wieder nach Italien und hilft seiner Familie in der Metzgerei.